Нажимая кнопку "Отправить" вы подтверждаете, что ознакомились с Политикой обработки персональных данных и даёте Согласие на обработку персональных данных
Для ресторанов, кафе и предприятий общественного питания вопрос выбора между целая рыбы и готовым филе остается одним из самых важных при закупках. На первый взгляд кажется, что достаточно сравнить цена за кг, однако в действительности такой подход далеко не всегда отражает реальную себестоимость продукта.
При выборе важно учитывать не только стоимость закупки, но и выход, трудозатраты, необходимость разделывать тушку, количество отходов, наличие персонала и особенности приготовления различных блюд.
Многие компании сегодня покупают рыба оптом, поскольку это позволяет получать стабильные поставки и пользоваться услугой доставка. Однако выбор между тушкой и филе зависит от конкретной модели работы кухни.
В этой статье разберем:
— почему стоимость за кг не всегда показывает реальную выгоду;
— как рассчитать настоящий выход филе;
— когда выгоднее покупать целая рыбы;
— в каких случаях лучше сразу приобретать готовое филе;
— как избежать распространенных ошибок при закупке.
Подробнее об ассортименте:
От чего зависит выгода при закупке рыбы
На итоговую экономику влияет сразу несколько факторов.
Стоимость одного кг — лишь часть общей картины. Не менее важны выход, затраты времени, качество продукции и стабильность поставок.
Выход чистого продукта после разделки
Главный показатель — выход филе.
После того как начинают разделывать тушку, часть массы неизбежно уходит в отходы: удаляются кость, голова, плавники, внутренности и часть кожи.
Поэтому из одинаковых 100 кг разных видов рыбы можно получить совершенно разное количество готового филе.
Для ресторана важно заранее рассчитать этот показатель, поскольку именно он влияет на итоговую себестоимость блюда.
Трудозатраты на разделку
Если предприятие закупает целиком охлажденную или замороженную рыбу, потребуется персонал, который будет ее разделывать.
Это дополнительные расходы:
— заработная плата сотрудников;
— рабочее место;
— оборудование;
— время приготовления сырья.
Если же используется готовое филе, кухня экономит рабочие часы и получает полностью подготовленный продукт.
Стабильность качества от партии к партии
Еще один важный фактор — стабильность качества.
При работе с готовым филе ресторан получает одинаковый вид продукта практически в каждой партии.
Если закупается целая рыбы, итоговый выход может отличаться из-за размера тушек, количества жира, особенностей разделки и других факторов.
Именно поэтому многие предприятия HoReCa покупайте качественное филе у одного поставщика.
Подробнее о филе лосося:
Сравнительная таблица: выход филе у разных видов рыбы
Разные виды рыбы имеют различный процент полезной массы после разделки.
Средний выход готового филе:
- Горбуша — 58–65 % выход
- Форель — 60–68 % выход
- Трески — 42–50 % выход
- Лосося — 60–70 % выход
- Дорадо — около 50 % выход
- Сибас — около 48–52 % выход
Из таблицы видно, что одинаковая стоимость за кг далеко не означает одинаковую экономическую эффективность. Именно поэтому перед закупкой рекомендуется рассчитать итоговый выход филе и сравнить фактическую себестоимость.
Когда выгоднее покупать целую рыбу
Несмотря на популярность готового филе, далеко не всегда оно становится наиболее выгодным решением. Во многих случаях именно целая рыбы позволяет значительно снизить себестоимость, особенно если предприятие умеет эффективно использовать весь продукт.
Выбор зависит от технологии кухни, объема переработки и ассортимента меню.
В этом случае предприятие самостоятельно получает филе, контролирует выход и может использовать остальные части без дополнительных затрат.
После разделки применяются:
— филе для горячих блюд;
— кость для приготовления бульонов;
— голова и обрезь для супов;
— кожа для отдельных технологических процессов.
Такой подход позволяет существенно уменьшить себестоимость каждого кг готовой продукции.
Например, дорадо, сибас, форель или горбуша часто подаются именно в таком формате.
В этом случае приобретение готового филе теряет смысл.
При больших объемах проще организовать процесс разделки, а высокий выход позволяет снизить общую себестоимость.
Как рассчитать реальную стоимость филе из целой рыбы
Перед закупкой рекомендуется определить фактическую стоимость готового сырья.
При расчете необходимо учитывать:
— стоимость одного кг сырья;
— процент выхода;
— оплату труда сотрудников;
— расходы на разделку;
— стоимость отходов;
— логистику и доставка.
Пример расчета:
- закуплено 100 кг рыбы;
- выход филе составил 62 кг;
- остальные 38 кг — кость, кожа и технологические потери;
- итоговая себестоимость одного килограмма филе рассчитывается уже исходя из 62 кг, а не первоначальных 100.
Такой подход позволяет объективно сравнить целая рыбы и готовое филе.
ТОП-3 ошибки при выборе между филе и целой рыбой
Самые распространенные ошибки закупщиков:
- Сравнение только стоимости одного кг, без расчета итоговой себестоимости.
- Игнорирование расходов на персонал, который будет разделывать рыбы.
- Покупка продукции без анализа того, какие блюда из лосося, горбуша, трески или форель готовятся в заведении чаще всего.
редприятия.
Когда выгоднее закупать филе
Для многих современных ресторанов готовое филе становится наиболее удобным вариантом.
Оно позволяет стандартизировать процессы кухни и значительно ускоряет приготовление.
Поварам остается только подготовить продукт к приготовлению, что особенно важно при высокой загрузке кухни.
Не нужно удалять кость, отделять кожи и выполнять дополнительную обработку.
Это существенно упрощает расчет себестоимости каждого блюда.
Это помогает поддерживать стабильный вид подачи и контролировать расход каждого кг продукции.
Кроме того, значительно проще планировать складские остатки и организовывать доставка продукции между подразделениями предприятия.
Подробнее о правильном хранении:
https://blue-eternity.ru/kak-pravilno-razmorozit-i-khranit-rybu-s-moreproduktami
Чек-лист по выбору закупки
Перед тем как покупайте очередную партию рыба оптом, рекомендуется проверить несколько параметров.
Чек-лист:
- определить необходимый выход;
- оценить объем переработки в кг;
- проверить возможности кухни по разделке;
- сравнить себестоимость вариантов;
- определить, какой вид продукции нужен;
- учесть расходы на доставка;
- выбрать надежный магазин или поставщика.
- Что выгоднее — целая рыба или филе?Однозначного ответа нет. Если кухня использует весь продукт, целая рыбы часто оказывается выгоднее. Если важны скорость и стандартизация, предпочтительнее готовое филе.
- Какие виды рыбы чаще покупают в виде филе?Наиболее востребованы филе лосося, горбуша, форель и трески.
- Можно ли использовать кости после разделки?Да. Кость активно применяется для приготовления бульонов и некоторых блюда из рыбы, что помогает дополнительно снизить себестоимость.
Где купить рыбу оптом в нужном формате
Надежный поставщик предлагает как целиком подготовленные тушки, так и готовое филе.
Компания Blue Eternity поставляет рыба оптом, предлагает широкий ассортимент продукции, профессиональную доставка, стабильное качество и различные варианты подготовки сырья.
Подробнее:
Подводим итоги
Перед тем как покупайте рыба оптом, важно не сравнивать только стоимость одного кг.
Гораздо правильнее рассчитать итоговую себестоимость, определить ожидаемый выход, оценить трудозатраты и понять, какой вид продукции оптимален именно для вашей кухни.
Если предприятие активно использует все части тушки и регулярно готовит блюда из горбуша, форель, лосося или трески, приобретение целиком может оказаться более выгодно.
Если же главными критериями являются скорость приготовления, отсутствие отходов и стабильное качество, лучше выбирать готовое филе. Такой продукт упрощает работу кухни, облегчает управление запасами, позволяет не замораживать повторно сырье и обеспечивает предсказуемый результат в каждом заказе.
или оставьте заявку на сайте — и наш менеджер свяжется с вами в ближайшее время.