Есть мнение, что охлажденное мясо куда качественнее и полезнее замороженного. Но это не всегда так, давайте разберем более подробно данный вопрос.

Охлажденным, считается парное мясо прошедшее технологический процесс охлаждения от t + 40 ºC до t не выше +4ºС. С таким термическим состоянием мясо готово к разделке на отруба и дальнейшей переработке. В разделанном состоянии мясо используется для приготовления блюд «здесь и сейчас» либо для дальнейшей заморозки.

Существует миф, что охлажденное мясо лучше, чем замороженное. Это давняя история, которая тянется еще со времен СССР, когда считалось, что качественное мясо можно было купить только на рынке. В те времена мясники продавали на прилавках только парную, не охлажденную и невызревшую говядину, и даже ценители не слышали (ну или не могли приобрести локально) о мясе сухого вызревания (Dry Aged). Покупатели до сих пор отдают предпочтение охлажденному мясу, хотя хранить его более 1-2 суток после вскрытия упаковки в холодильнике не рекомендуется.

Мясо и субпродукты в охлажденном состоянии, и такое хранение до сих пор считается наиболее совершенным. И между прочим, довольно незаслуженно по отношению к заморозке, ведь прогресс давно шагнул вперед.

Преимущества охлажденного мяса:

Скорость. Как бы банально это не звучало, в наши дни самая большая ценность – это время.
Простота. Помимо времени, охлажденная говядина не требует особых условий для приготовления.

Недостатки охлажденного мяса:
Скоропорт. Охлажденное мясо сильно ограничено по времени, спустя несколько дней в мясе начинают развиваться иные организмы, что вызывает порчу товара.
Дороговизна. Как правильно охлажденное мясо дороже в цене, чем замороженное, также цена сильно зависима и активно проявляется при сезонном спросе на товар и низком предложении. В замороженном виде товар всегда будет в наличии.

Преимущества шоковой заморозки

Отказ от использования вредных консервантов;
Увеличение допустимого срока хранения. В зависимости от условий хранения может сохраняться более 1 года.
Защита от бактерий и микроорганизмов. Из-за скоростных процессов замедляется период активности бактерий, которые по своим типам живут в разных температурных режимах.

Существует правило – замораживать быстро, а размораживать медленно! Если в наличии нет специального дефростера, нужно помнить, что температура должна сходить на нет постепенно: так продукты не потеряют вкус и влагу. Начиная разморозку, нужно поместить мясо в холодильник, и достать его оттуда уже размороженным. Ни в коем случае нельзя размораживать в теплой или горячей воде, в микроволновке или при комнатной температуре: это ведет к процессу размножения бактерий. По этим же причинам нельзя размораживать и замораживать мясо несколько раз.

Если необходимо разделить замороженное мясо на порции, необходимо делать это сразу, без дефроста. Обращаем внимание, что при покупке отруба на кости, распилить его можно только при наличии соответствующего инструмента. Рекомендуется приготовить продукты в течение 2 часов после разморозки.

Таким образом, мы можем сделать вывод, что главным преимуществом охлажденного мяса является удобство приготовления. Если вы покупаете несколько раз в неделю малыми порциями мясо, то этот вариант для вас.
Если у вас нет возможности почти каждый день ходить/ездить в магазин и у вас имеется место для хранения мяса, то замороженное мясо для вас лучший вариант.
Качество замороженного мяса зачастую лучше охлажденного, так как сохранить минусовую температуру легче, чем пограничную как у охлажденного товара.